מסעדת הסדנא

מוסר מעושן ומפורק על ריזוטו זעפרן

דניאל ביטון ומסעדת סדנא

%d7%9e%d7%a1%d7%a2%d7%93%d7%aa-%d7%94%d7%a1%d7%93%d7%a0%d7%90-%d7%a7%d7%98%d7%9f

המסעדה:

הסדנא (מבית קבוצת מחניודה), מסעדה שברגע שאתה נכנס אליה אתה מתמכר לאווירה, המטבח פתוח לבר הגדול והרחב, כך הסועדים יכולים להיות שותפים ולהנות מהעשייה של האוכל.

השף אליאור בן ארוש מתמחה בבשרים וביישון בשרים, דוגל במוצרי גלם טריים ועונתיים.

המסעדה מובילה בתחום הבר והקוקטיילים שמותאמים לכל מנה בצורה מדוייקת.

הבשלן:

דניאל ביטון, בן 21, אחרי צבא, מובטל, כל יום מבשל שמגיע הביתה- הולך קונה בשוק, מחפש כל הזמן מה להכין מחדש, זה התחיל מגיל קטן, כל יום באים אליו חברים והוא משקיע מחדש, כולם מכירים אותו כדניאל שאוהב לבשל. אוהב לפנק, ההורים בעד ולא בעד- כי הוא הוא עושה באלגן במשרד. מפסגת זאב.
ריזוטו זעפרן עם דג ותערובת אגוזים.

%d7%93%d7%a0%d7%99%d7%90%d7%9c-%d7%91%d7%99%d7%98%d7%95%d7%9f-%d7%aa%d7%9e%d7%95%d7%a0%d7%94-%d7%a7%d7%98%d7%a0%d7%94

השף דניאל ביטון

המתכון:

מוסר מעושן ומפורק על ריזוטו זעפרן

מצרכים:
1 ליטר ציר ירקות
1 כף שמן סויה
100 גר׳ חמאה
3 בצלי שאלוט (קצוץ דק)
1 יח׳ כרישה (קצוץ דק)
2 שיני שום (קצוץ דק)
צרור טימין קצוץ
2 צרורות עירית (קצוץ דק)
צרור בצל ירוק קצוץ
400 גר׳ אורז עגול/ריזוטו
2 כוסות יין לבן יבש
מלח ים ופלפל שחור
מיץ מלימון אחד
130 גר׳ פרמז׳ן מגורר
5 גר׳ זעפרן
200 גר׳ מוסר ים


הכנת הריזוטו

שלב 1
מחממים את ציר הירקות ומוסיפים את הזעפרן ומשרים כ15 דק׳ עד לקבלת גוון אדמדם.
בסיר נפרד מחממים את השמן וחצי מכמות החמאה.
מוסיפים את השאלוט, הכרישה, השום והטימין ומטגנים באיטיות כ4 דק׳.
כשהירקות מתרככים מוסיפים את האורז ומגבירים את האש.

שלב 2
בשלב זה האורז מתחיל להיטגן אז הקפידו לערבב אותו. אחרי דקה הוא יראה מעט שקוף מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב, עד שכל האלכוהול מתנדף.

שלב 3
ברגע שכל היין הלבן נספג באורז, מוסיפים מצקת ראשונה של ציר חם ומנמיכים את האש ללהבה בינונית, שבאורז לא יבשל מהר מידיי, ממשיכים להוסיף מצקות מלאות של ציר, מערבבים ומעסים את העמילן הקטיפתי של האורז ומקפידים שכל מצקת תספג לגמרי באורז.
לאחר כ12 דק׳ טועמים את האורז וממשיכים להוסיף ציר עד שהאורז רך, אבל לא רך מידיי.

שלב 4
מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה שנשארה, חצי מכמות הפרמז׳ן, מלח ים, פלפל שחור, עירית קצוצה וכף של מיץ לימון.
מערבבים בעדינות עד לקבלת מרקם קטיפתי וסמיך.

הכנת הדג

במחבת ברזל חמה עם מעט שמן צורבים את העור של הדג עד לקבל עור קריספי.
מוציאים את הדג מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף.
מכניסים את הדג עטוף בנייר הכסף לתוך גחלים חמים למשך כ4 דק׳ לקבלת עישון הדג.

הרכבת המנה

בצלחת מניחים את הריזוטו ומעליו מפרקים את הדג לחתיכות גסות עם הידיים, מעל שמים את הפרמז׳ן הנותר ומוספים בצל ירוק קצוץ.

%d7%9e%d7%a0%d7%94-%d7%91%d7%92%d7%95%d7%93%d7%9c-%d7%a7%d7%98%d7%9f

מוסר מעושן ומפורק על ריזוטו זעפרן

%d7%93%d7%a0%d7%99%d7%90%d7%9c-%d7%9c%d7%90%d7%aa%d7%a8-%d7%a7%d7%98%d7%9f
%d7%93%d7%a0%d7%99%d7%90%d7%9c-2-%d7%9c%d7%90%d7%aa%d7%a8-%d7%a7%d7%98%d7%9f