מסעדת אקליפטוס

דג ים טרי בקרם לימון כבוש קונפי וארטישוק

אריאל נשיא ומסעדת אקליפטוס

_npr7225

המסעדה:

אקליפטוס

עתיק מול חדשני, מסורת מול שבירת מוסכמות- מסעדת האקליפטוס מביאה את המהות הירושלמית לשולחן.

השף רוני בסון מוביל את מסעדת האקליפטוס בשנה האחרונה, לאחר ששב ממסע קולינרי ארוך בדרום אמריקה. הוא לקח את המושכות מאביו, השף משה בסון, שפיקד על המטבח יותר מ30 שנה. יחד הם שוקדים על הכנסת אלמנטים מודרניים לתפריט המוכר והאהוב של המסעדה, אשר מתמחה במאכלים מקומיים עם דגש על ירקות ועשבי תיבול שמלוקטים בהרי יהודה. מיקום המסעדה, על קו התפר בין העיר העתיקה למרכז העיר התוסס מתאים בצורה מופלאה לשילוב הייחודי בין המטבח השורשי וההצצה לעתיד הקולינרי של ישראל .

הבשלן:

בן 34, מגילה. נשוי פלוש שניים. עבד בבתי מלון, כיום עובד בבית חולים . מתרגש מאוכל מאוד ואוהב להעניק לאחרים את הטעמים שהוא יוצא.  למעשה אוכל מרגש אותו. חי אוכל, אוכל בשבילו זה החיים, איפה שיש אוכל יש חיים, אוהב את המטבח מאוד.

_npr7190

השף אריאל נשיא

המתכון:

דג ים בקרם לימון כבוש

צאו לשוק וקנו נתח יפה (בערך 250 גרם לסועד, לפני הניקוי) של דג ים, מוסר או לוקוס עובדים נהדר. בקשו שיפלטו את הדג, יקשקשו וישאירו את העור. את הראש והעצמות קחו איתכם- כדי להכין ציר דגים. על הדרך קנו לימון כבוש איכותי, זעפרן, ארטישוק טרי או משומר, וסלקים יפים

הכינו ציר: בסיר שימו את העצמות והראש, הוסיפו כרישה חתוכה, מעט גזר וסלרי, עלה דפנה ומעט טימין טרי. הביאו לרתיחה ובשלו בביעבוע עדין כ 25 דקות. סננו את הציר היטב.

לקרם לימון כבוש:
משרים קומץ חוטי זעפרן במעט מים חמים. טוחנים יחד עם הלימון הכבוש במעבד מזון ועד שיצאת מחית חלקה. תוך כדי עיבוד, מוסיפים מעט שמן קנולה או חמאה בטמפרטורת החדר. מוסיפים קצת שמנת מתוקה או חלב שקדים, עד שיוצא קרם קצת דליל.

בסיר קטן מצמצמים קצת מהציר דגים כדי לרכז את הטעמים. מוסיפים את הקרם תוך כדי בחישה, ומוסיפים תיבול של מלח ופלפל לפי הטעם.

מכינים קונפי ארטישוק: משתמשים בארטישוקים טריים (בלי החלק  השעיר במרכז הארטישוק והעלים החיצוניים) או בלבבות ארטישוק משומרים. פורסים לפרוסות בעובי סנטימטר ומוסיפים לסיר קטן. מוסיפים שיני שום קלופות משני ראשי שום, מעט טימין טרי ומכסים בשמן זית טוב. מביאים לסף רתיחה (אבל לא לרתיחה מלאה) ומבשלים על חום נמוך ל20 דקות, עד שהשום והארטישוק רכים. מצננים.

אופים את הסלקים, בלי לקלף, על קצת מלח גס בתנור חם מאוד, עד שמתרככים. מקלפים, פורסים ומתבלים בשמן ומלח

חולטים אפונה טריה או אפונה עדינה קפואה. מתבלים במלח וגרידת לימון, ומעט מיץ לימון

את פילה הדג חותכים למנות אישיות וחולטים בציר הנקי עד שהדג מלבין. מוציאים ומעבירים לתבנית אפיה, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, ומעט קורנית, ואופים עד שהדג מבושל לגמרי אבל לח ונימוח.

מוזגים מהרוטב על הצלחת, מרפדים בשום וארטישוק , מוסיפים מעל את הדג, מפזרים פרוסות סלק ואפונה. מסיימים עם עוד קצת רוטב על הדג.



_npr7178

דג ים בקרם לימון כבוש

_npr7200

שף: רוני בסון

_npr7236