אישטבח

מאפה שקדי עגל וארטישוק

בשלנית נועה עופר ומסעדת אישטבח

_npr7712

 המסעדה

אישטבח הינה מסעדה עדתית, בעלת במאפים המכילים תבשילים בטעמים מהמטבח הכורדי- סורי ומהמטבח הקוצ'יני. המסעדה ממוקמת בשוק מחנה יהודה.

שהקונספט שלו בנוי סביב מאכל עדות אחד – השמבורכּ. מדובר במאפה לחם סורי-כורדי במילויים שונים. אני מודה שפעמים רבות חלפתי על פני המקום (שכתובתו הרשמית הוא רחוב השקמה, פינת בית יעקב), ראיתי איך הקליינטורה שלו הולכת ומתרחבת, אבל לא נכנסתי.בסופו של דבר מה שהביא אותי להיכנס ולנסות היו שני ברזים של בירת מוסקו מהחבית.

במרכז המקום טאבון בו אופים את השמבורכּ, כאשר האפייה היא תמיד על פי הזמנה.

בשלן

נועה עופר

בת 32 ממעלה אדומים. למדה במכללת הדסה בירושלים ומאז עבדה בכל מיני מסעדות, רווקה חילונית, אחראית משמרת במסעדה- אוכל זה החיים עצמם בשבילה. אוכל מנחם, מהנה, נותן לה השראה אוכל זה החיים- נועה חיה דרך האוכל.

_npr7751

בשלנית: נועה עופר

המתכון:

שקדי עגל בקרם שום על חומוס גרגירים ולימון כבוש

קרם שום

בסיר קטן עם הרבה שמן מטגנים על אש נמוכה  מאד : שיני שום קלופות עם מעט מלח ,פלפל שחור גרוס ענפי תימין וקצת סוכר. ממשיכים בטיגון איטי עד שהשומים מזהיבים. שופכים לקערית מעט מהשמן ומניחים בצד .

את כל תכולת הסיר טוחנים למחית חלקה . מעבירים לכלי עם מכסה .מציפים בשמן ששמרנו  בצד מעל הקרם ובשארית השמן שום משתמשים לטיגון השקדים.

לשקדי עגל

שקדי עגל ,שיני שום ,עליי דפנה  ,פלפל אנגלי ,ענפי תימין.

מרתיחים את כל הפריטים בסיר עם מים חולטים בהם את שקדי העגל למשך כ 10 דקות.

מוציאים את השקדים מהמים ומצננים מעט, מנקים מהקרום  ומייבשים על מגבת נקייה.

במחבת עם שמן השום  מטגנים את השקדים ( אפשר מקומחים ) עד להזהבה , מניחים בקערה.

כששקדי העגל קרות מערבבים אותן במעט קרם שום ושומרים בצד.

חומוס גרגירים

מבשלים גרגירי חומוס שהושרו במים לפחות כיממה קודם בסיר גדול עם מים לפחות כשעה וחצי

עד שיתרככו אבל יישארו שלמים.

מסננים ומטבלים במלח, פלפל ,כמון, שמן זית ופטרוזיליה טרייה קצוצה .מערבבים הכול יחד.

לימון כבוש

חותכים דק לימונים ומניחים בקערה.

מוסיפים : מלח .סוכר. שום טרי טחון . אבקת עמבה. ופפריקה חריפה גרוסה. מערבבים הכול ומוסיפים שמן זית .מעבירים לקופסה מכסים בעוד שמן וסוגרים.

מרכיבים את המנה

על בצק שמרים מרודד מורחים מהחומוס גרגירים . עליו מניחים את שקדי העגל(שלמות או חתוכות)

עם הקרם שום . מנחים מעל מעט לימון כבוש .סוגרים את שולי הבצק מסביב לבשר ומעבירים לתנור חם מאוד לכ12 דקות.

אפשר להוסיף למאפה תחתיות ארטישוק מוקפצות, קוביות בטטה אפויות , בצל מטוגן או חצילים קלויים .       

ishtabach

מנה: מאפה שקדי עגל וארטישוק

_npr7721

שף: אורן ששון

_npr7714