משק עפאים

ניוקי ג'ולייטה

בשלנית רוני קונסטנטיני ומסעדת משק עפאים

המסעדה:

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם במושב עידן שבערבה על-ידי האחים ינון והדיי עפאים. ינון ומשפחתו מתגוררים במושב עידן שבערבה ובחמש-עשרה השנים האחרונות מקיימים משק בעיבוד אינטנסיבי של ירקות אורגניים לייצוא. ינון הינו חקלאי המתמודד מדי יום עם אתגרי החקלאות המשפחתית בערבה והחליט לנקוט עמדה מעשית ומובילה בשינוי התרבות החקלאית באיזור מתוך מניעים פרקטיים ואלטרואיסטים כאחד.

בשלנית:

רוני קונסטנטיני

בת 18, לפני גיוס. עובדת כמלצרית, מוכרת בבית קפה- מוצרים אורגני שמשתמשים בהם בבית משק. מבית הכרם. יש לה 7 אחים והבישול רץ בבית משהיינו קטנים. האוכל והבישול הוא דבר בוער להם, הוא חברתי אוכל זאת אומנות בעינה. בית חילוני. אוכל זה לתת לאחרים בכל יום בכל אירוע. תמיד תבשל בשביל אחרים.

_npr7636

בשלנית: רוני קונסטנטיני

המתכון:

ניוקי ג'ולייטה, סלסה של עגבניות טריות ושום, קרם צחור ונענע, פסטו פטרוזיליה ושערות סלק.

 

מרכיבים לניוקי (6 מנות של כ- 160 גר' כל אחת):

  • 500 גר' תפו"א מבושל / אפוי במלח גס, נקי מקליפה וטחון במטחנת ירקות / מועך פירה
  • 250 גר' דלעת ג'ולייטה מאודה – עד שכמעט אין נוזלים בכלל
  • 200 גר' קמח מלא
  • 2 חלמונים
  • מלח, פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

  • מערבבים את תפוח האדמה והדלעת עם החלמונים.
  • מוסיפים קמח בהדרגה ותוך כדי לישה – עד שהמסה לא מרגישה רטובה ודביקה. חשוב לא להגזים עם הקמח, הבצק צריך להיות גמיש ורך מאד.
  • מחלקים את הבצק ל- 5 חלקים שווים בגודלם.
  • מקמחים היטב את משטח העבודה ומגלגלים בנפרד כל אחד מחמשת החתיכות לגליל מוארך בקוטר של כס"מ. חותכים את הגליל ליחידות ניוקי בגודל של כ- 2 ס"מ.
  • מעבירים למיכל אחסון מקומח היטב.
  • ניתן לשמור במקרר עד יומיים ובהקפאה מעט יותר.

 

מרכיבים לסלסה עגבניות:

  • 5 עגבניות בשלות
  • 2 פלפלים אדומים
  • 0.5 פלפל חריף
  • 3 שיני שום
  • צרור קטן של פטרוזיליה
  • 10 עלי נענע
  • מלח ים, פלפל שחור גרוס
  • שמן זית
  • מיץ משני לימונים

הוראות הכנה:

  • קוצצים את הירקות והעשבים דק דק. מעבירים לקערת ערבוב.
  • מוסיפים שמן זית, מיץ לימון ומתבלים לפי הטעם – צריך להיות מעט חמוץ ומעט מלוח.

 

מרכיבים לקרם צחור ונענע:

  • מיכל 250 קרם צחור
  • 20 עלי נענע
  • מלח, פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

  • קוצצים את הנענע.
  • מערבבים עם הקרם, מתבלים לפי הטעם.

 

מרכיבים לפסטו פטרוזיליה:

  • צרור פטרוזיליה
  • 25 גר' אגוזי מלך
  • 25 גר' צנוברים
  • שן שום אחת
  • 30 גר' גבינת פעימה עם סומאק
  • כ- 200 מ"ל שמן זית
  • מלח, פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

  • במעבד מזון טוחנים בפעימות  - פטרוזיליה ושום עם חצי מכמות השמן. טוחנים לקבלת מרקם גס יחסית אך ללא עלים או גבעולים שלמים.
  • מוסיפים אגוזים וגבינת פעימה.
  • טוחנים בפעימות תוך זילוף של יתרת השמן.
  • מתבלים לפי הטעם.

 

להרכבת המנה:

  • מניחים בצלחת 4 כפות גדושות של סלסת העגבניות.
  • מטגנים ניוקי בשמן עמוק (160 מעלות), כ- 2 דקות ועד להזהבה יפה.
  • בינתיים – מסדרים 3 כפות מהקרם צחור ונענע בצלחת.
  • כשהניוקי מוכן מפזרים בצלחת.
  • מפזרים כף גדושה של פסטו פטרוזיליה בין ועל המרכיבים שבצלחת.

 

בתאבון!

Cote 100%

ניוקי ג'ולייטה

_npr7627

שף: אדם אייזנשטאט

_npr7622